В различных профессиональных кругах сравнительно недавно стали говорить о вреде пшеничной муки. Действительно, этот продукт имеет много противопоказаний, что вынуждает людей искать альтернативные варианты. Нужно заметить, что таких заменителей немало. На полках современных магазинов можно найти муку рисовую, гречневую, кукурузную. Но особой популярностью среди товаров данной категории у потребителей пользуется соевая мука. Получают ее из одноименной бобовой культуры, которая хорошо растет на самых разных почвах.

Полезные свойства сои высоко ценятся в кулинарии, она необходима как основа при производстве косметических средств, широко используется в народной медицине. Попробуем разобраться в уникальных характеристиках этой, одной из самых распространенных на планете, аграрных культур.

Характеристика растения

Впервые стали выращивать сою в Азии около 6-7 тысячелетий назад. Ее устойчивость к неблагоприятным воздействиям внешней среды и способность к самоопылению способствовали быстрому распространению ее на другие континенты. Относится соя к зернобобовым однолетним культурам. Растение относительно невысокое, при благоприятных условиях может достигать до 70 см в высоту. В период цветения на волосистом плотном стебле появляются белые соцветия, а когда наступает пора созревания плодов, мелкие цветочки сменяют стручки с желтыми бобами.

Встречаются соевые сорта, которые дают зеленые и коричневые семена. Соя прекрасно переносит засуху, но дефицит света негативно отражается на показателях урожайности. При недостатке света резко снижается урожайность, потому что плоды уменьшаются в размерах.

Достоинства сои

Во многих странах соя является главной сельскохозяйственной культурой. И это не случайно. Благодаря ее неприхотливости, удается получать довольно высокие урожаи. А с учетом лидирующих позиций этого представителя бобовых в гастрономическом сегменте, производители получают колоссальный доход от продажи бобов. Ведь из соевой муки давно научились делать такие первостепенные продукты питания, как мясо, различные питательные пасты, сыры, масло. Если говорить о питательных свойствах сои, то в этом плане у нее практически нет конкурентов. Стоит только ознакомиться с составом бобов, чтобы убедиться в правильности этого вывода.

В плодах соевых культур содержатся такие ценные макро и микроэлементы:

• комплекс витаминов, среди них такие важные для здоровья, как: витамины В, РР, Е;
• белки составляют 50%;
• полиненасыщенные жирные кислоты;
• минеральные соли;
• пищевые волокна;
• углеводы;
• крахмал;
• бета-каротин.

Конечно, продукт с таким ценным набором питательных веществ способен утолить голод, и благоприятно влиять на здоровье. Но не это главное преимущество сои по сравнению с другими культурами этого же семейства. Она обладает особенной структурой, которая позволяет проводить с ее производными различные гастрономические эксперименты. Медики ценят сою, прежде всего, за ее способность оказывать положительное влияние на структуру сосудов и работу сердца.

Сторонники вегетарианства, например, взяли соевые бобы за основу своего рациона питания, отказавшись однажды от животной пищи. В любом виде соя отлично усваивается организмом, значительно способствует пищеварительным процессам.

Полезные качества

Чтобы судить о полезности соевой культуры, надо немного изучить свойства каждого компонента состава в отдельности.

1. Протеин в избыточном количестве присутствует в сое. Известно, что протеин растительного происхождения обладает набором необходимых аминокислот.
2. Кальций, имеющийся в сое, больше чем содержащийся в молоке элемент, способствует укреплению костных тканей.
3. Цинк необходим для укрепления иммунных сил и роста мышц. Без этого макроэлемента не проходит ни один важный процесс в организме. Цинк принимает активное участие в синтезе белков, регулирует обменные процессы, способствует регенерации тканей.
4. Фосфолипиды содержатся в большом количестве в сое. В других бобовых культурах их намного меньше. Данные элементы отвечают за очищение организма от шлаков, они способствуют восстановлению клеточных мембран, что особенно важно для тканей сосудов. Фосфолипиды еще могут снижать потребность организма в инсулине. Эта их способность может помочь людям, страдающим от сахарного диабета.
5. Жирные кислоты. В сое присутствуют ненасыщенные кислоты, которые организм самостоятельно синтезировать не может. Эти химические компоненты регулируют гормональные функции, снижают концентрацию холестерина.

Разновидности продукта

Пищевой промышленностью выпускаются три наименования продуктов из сои:

• мука, обезжиренная или шрот;
• необезжиренный продукт;
• мука, обезжиренная наполовину.

Каждой категории мучной продукции присущи свои характеристики. Например, шрот, который пользуется огромным спросом, является побочным продуктом производства соевого масла. В шроте много белка, за что он ценится сторонниками здорового питания.

Специалисты советуют в рацион включать муку из сои грубого помола, потому что именно она обладает превосходным вкусом и больше всего приносит пользы.

Продукты из сои в косметологии

Очищенный от жирных примесей соевый белок широко используется при производстве косметической продукции. Средства с содержанием сои укрепляют структуру волос, благоприятно воздействуют на кожные покровы. Соевый ингредиент добавляют в составы для ежедневного ухода. И такие средства отлично справляются с поставленной перед ними задачей: они разглаживают морщинки, увлажняют кожу, питают ее и улучшают цвет.

Когда соя может быть опасна

Исследования ученых показали, что при длительном употреблении бобовых продуктов в организме могут произойти серьезные нарушения важных функций. Но особенно опасен гормональный сбой. Поэтому беременным женщинам вообще следует отказаться от блюд, где есть соя. С осторожностью данный продукт следует употреблять женщинам детородного возраста, не следует давать сою детям раньше 3 лет. Диабетикам также не стоит слишком увлекаться соевыми продуктами, так как их способность снижать концентрацию в крови сахара может привести к обратному эффекту.

Несколько полезных рецептов

Закономерно, что полезные свойства сои не остались без внимания народных целителей. Есть мнение, что растение способно даже предупреждать развитие онкологических патологий. Ведь фитиновые кислоты подавляют рост инородных структур. Поэтому в качестве профилактического средства соевые бобы вполне подходят.

1. Для крепкого иммунитета. Надо сначала прорастить бобы. На это уйдет 5 дней. Делается это так: сначала зерна замачивают в обычной воде, а через сутки выкладывают на влажную ткань. Мини-плантацию следует держать на солнышке, регулярно смачивая бобы. Когда вылупившиеся из бобов росточки достигнут 5 см, их можно добавлять в салат либо кушать небольшими порциями в свежем виде.
2. Отвар соевый помогает справиться с переутомлением, а также избавляет от анемии. Готовят целебный нектар следующим способом: плоды сои (50 г) отвариваются в течение 15 минут в ½ литре воды. После остывания раствора, его процеживают. Получившееся количество отвара нужно выпить в течение дня.
3. Соевое молоко используется для нормализации состояния при климаксе. Продукт рекомендуется пить три раза по 2 ложки столовых на протяжении целого месяца.

Существует еще масса полезных составов с применением соевых продуктов. Есть много интересных рецептур приготовления косметических составов, которые могут обеспечить красоту и здоровье. Но нужно помнить, что любое средство принесет пользу лишь при разумном его использовании.

Видео: польза и вред соевых продуктов

Блины из соевой муки

Ингредиенты:
Кефир - 1л;
мука соевая - 250 г,
сода с лимонной кислотой - 1 ч. л.,
три зеленых яблока натертых в мелкую терку,
1 яйцо,
Растительное масло для жарки.

Способ приготовления:

Замесить тесто, добавить потертые на терку яблоки и выпекать на среднем огне

Вареники на пару с соевой мукой

Ингредиенты:
Мука - 1 стак.
Мука соевая - 4 ст. л.
Вода (теплая) - 0,5 стак.
Яйцо
Картофель - 5 шт
Морковь - 1 шт
Лук – 1 шт
Масло растительное (для жарки)
Соевый соус - 2 ст. л.
Панировачные сухари - 3 ст. л.
Пряности
Масло сливочное - 50 г

Способ приготовления:

Поставить вариться очищенную картошку. Из муки пшеничной, соевой, яйца и воды замесить эластичное тесто. Дать отстояться тесту 20 мин. Пока стоит тесто из картошки сделать пюре. Морковь потереть на терке, 1 луковицу мелко порезать. Прожарить в масле с пряностями и соевым соусом. Добавить в картошку, хорошо перемешать. Начинка готова. Из теста делаем жгутики, разрезаем на небольшие кусочки и раскатываем их, формируем вареники. В пароварку уложить вареники. Готовить примерно 20-25 мин. Второй лук прожарить в масле (лучше сливочном) с панировачными сухарями и облить готовые вареники.

Соево-гороховые блинчики
Ингредиенты:
соевая мука - 1 чашка,
гороховая мука - 1 чашка,
2 луковицы,
зеленые перцы чилли - 4 шт.,
немного имбиря,
толченые красные перцы - 1 ч. л.,
соль по вкусу,
вода и жир.

Способ приготовления:

мелко порезать лук, перцы и имбирь, смешать с гороховой мукой и соевой мукой, добавить порошок красного перца, соль и хорошо перемешать. Замесить с водой в тесто густоты сметаны. Вливать тесто ложкой на горячую смазанную с маслом сковороду, так, чтобы получался блинчик, жарить в тонком слое жира до румяности с обоих сторон. Подавать горячими с соусом карри.

Соевое печенье
Ингредиенты:
соевая мука - 1/2 стакана
пшеничная мука - 1 стакан
сахар - 1/3 стакана
сливочное масло - 250 г
яйца - 2 шт
сода - 1/2 ч. ложки
ванильный сахар - по вкусу
растительное масло - для смазки

Способ приготовления:

Сливочное масло соединить с сахаром, ванильным сахаром и хорошенько растереть. Взбить яйца и добавить в массу. Затем добавить всю просеянную муку и соду. Все хорошенько перемешать, замесить тесто, накрыть кухонным полотенцем и на час поставить в холодильник. Тесто достать из холодильника, тонко раскатать и вырезать с помощью кондитерских формочек различное печенье. Выложить на смазанный противень растительным маслом. Выпекать печенье в разогретой духовке при температуре 200 градусов до готовности. Затем выложить печенье на блюдо. Соевое печенье готово!

Соевые лепешки
Ингредиенты:
соевая мука - 350г
пшеничная мука - 350г
соевое молоко - 250г
пекарский порошок - 1 пакетик
жир - 4 ст.л.

Способ приготовления:

Муку просеять с пекарским порошком, добавить жир, постепенно влить молоко и перемешать миксером. Выложить массу на посыпанную мукой доску, хорошо вымесить, раскатать до толщины 2 см, нарезать на квадратики и печь в горячей духовке.

Соевые оладьи
Ингредиенты:
соевая мука - 1 стакан
пшеничная мука - 1 стакан

наполнитель по вкусу: - яблоки, тыква, патиссоны, кабачки, зеленые сладкие перцы и т. д. - молотый имбирь - по вкусу - пекарский порошок - 1 ч. л. - жир и вода для теста.

Способ приготовления:

Смешать все компоненты, кроме жира с водой, так, чтобы получилось тесто густоты сметаны, жарить оладьи в горячем жире, наливая тесто ложкой.

Соевые пирожки "кхаста качаури"
Ингредиенты:
замоченные и размятые соевые бобы - 4 чашки,
соевая мука - 1 чашка,
белая мука - 2 чашки,
порошок "гарам масала" - 2 ч. л.,
толченый имбирь - 2 ч. л.,
толченые зеленые перцы чилли - 1 ст. л.,
порошок красного перца - 1 ч. л.,
щепотка пекарского порошка,
порошок семян тмина - 1 ч. л.,
порошок кориандра - 2 ч. л.,
анисовое семя - 1 ч. л.,
соль по вкусу, вода, жир, щепотка асафетиды.

Способ приготовления:

Тесто: смешать вместе соевую и белую муку, соль, щепотку пекарского порошка, прибавить 0,5 чашки жира, растереть, добавить воду и замесить мягкое тесто, отставить, накрыв влажной тканью.

Начинка: нагреть 1,5 ст. л. жира, положить порошок асафетиды и размятые бобы сои, жарить до золотистого цвета, прибавить все специи, зеленые перцы чилли, имбирь, "гарам масала", хорошо смешать, варить некоторое время, снять с огня.

Из теста сделать плоские лепешки, положить начинку, завернуть края, так, чтобы закрыть начинку и сделать шарик, его раскатать в плоскую лепешку. Обжаривать на среднем огне и подавать с томатным соусом, кетчупом и майонезом.

Соевые пирожки с начинкой из стручковой сои
Ингредиенты:
стручки зеленой сои - 1 чашка,
соевая мука - 0,33 чашки,
белая мука - 0,66 чашки,
семена тмина - 1 ч. л.,
порошок куркумы - 0,5 ч. л.,
порошок кориандра - 1 ч. л.,
смесь "гарам масала" - 0,5 ч. л,
зеленые перцы чилли - 3-4 шт.,
протертый кокос - 1 ст. л.,
немного имбиря, жир, соль по вкусу, вода.

Способ приготовления:

Тесто: просеять соевую муку через сито, смешать ее с белой мукой, прибавить немного соли и 2 ст. л. растопленного жира, хорошо растереть, замесить с водой в крутое тесто.

Начинка: сварить стручки до мягкости и слить воду. Растопить жир, обжарить семена тмина, зеленые перцы, имбирь в течение 2-3 минут, добавить сваренные бобы, кокос, толченую куркуму, кориандр, смесь "гарам масала" и соль и варить около 3-минут.

Разделить тесто на части, раскатать в тонкие лепешки разрезать их пополам. Свернуть половинки в конус и закрепить края. Заполнить конусы начинкой и защипать края. Жарить в большом избытке жира до румяной корочки на малом огне, подавать горячими с томатным соусом.

Соевый соус с овощами и картофелем .
Ингредиенты:
Картофель – 5 шт.,
Вода – 1 литр (для варки картофеля),
Соевая мука – 1 стакан
Пшеничная мука – ? стакана
Лук репчатый – 1 шт.,
Морковь – 1 шт.,
Томатная паста – 2 ст.л.,
Соль, перец – по вкусу

Способ приготовления:

Очищенный картофель положить в кастрюлю, залить горячей водой и варить до готовности. Далее картофель вместе с отваром размять деревянной толкушкой. Пшеничную муку перемешать с соевой мукой, добавить воды и варить вместе 15-20 минут, затем соединить с толченым картофелем, положить пассерованный лук, морковь, томат-пасту, развести горячей водой до густоты сметаны, посолить, поперчить и соус прокипятить 10-15 минут на среднем огне.

Соленый соевый хворост
Ингредиенты:
соевая мука - 1 чашка,
мука тонкого помола - 2 чашки,
жир - 0,5 чашки и жир для жарения,
соль по вкусу,
вода.

Способ приготовления:

Смешать соевую и белую муку с половиной чашки жира, замесить в крутое тесто и с малым количеством воды. Раскатать тесто в лепешку толщиной 5 мм и разрезать ее в виде полосок или квадратиков. Обжаривать в избытке жира и дать жиру стечь.

Трубочки из сои и томатов
Ингредиенты:
белая мука - 2 чашки,
соевая мука - 0,5 чашки,
жир,
замоченная соя - 1,5 чашки,
томатная паста или сок - 1,5 чашки,
3-4 зеленых перца чилли,
немного имбиря,
2 луковицы,
порошок красного перца - 2 ч. л.,
семена тмина - 0,5 ч. л.,
порошок "гарам масала" - 0,25 ч. л.,
соль по вкусу.

Способ приготовления:

сварить соевые бобы до мягкости и размять. Припустить в жире тмин, лук, добавить имбирь, зеленые перцы и томатный сок (пасту), немного поварить, пока масса не загустеет. Из муки с солью и пекарским порошком замесить с небольшим количеством воды крутое тесто. Раскатать тесто на слегка посыпанной мукой поверхности в круг толщиной 3-4 мм и разрезать его на длинные треугольнички. Положить на их широкий конец соево-томатную начинку и завернуть. Выпекать в духовке при температуре 150-160 градусов, пока они не зарумянятся.

Хлеб соевый
Ингредиенты:
1 ст. ложка сливочного масла,
1 желток,
5 ст. ложек молока,
1 белок,
2 ст. ложки соевой муки,
2 ст. ложки кукурузного рахмала,
0,5 пакетика разрыхлителя,
соль,
молотый тмин.

Способ приготовления:

Сливочное масло разотрите с солью, тмином и желтком до пенообразного состояния. Добавьте теплое молоко, взбитые белки и просеянную соевую муку, смешанную с кукурузным крахмалом и разрыхлителем. Хорошо вымесите тесто и влейте в смазанную маслом и посыпанную соевой мукой форму. Выпекайте соевый хлеб в разогретой духовке на среднем огне до готовности.

Чат с соевыми лепешками
Ингредиенты:
мука сои - 2 чашки,
белая мука - 1,5 чашки,
манная крупа - 0,5 чашки,
соль по вкусу,
щепотка пекарского порошка,
жир,
гранат - 2,5 чашки,
сахарный сироп (из 1,5 чашки сахара и 2,5 чашек воды),
вода.

Способ приготовления:

смещать белую и соевую муку, манную крупу, пекарский порошок и замесить с водой крутое тесто. Разделать на маленькие лепешки и жарить в жире на малом огне. Опустить зерна граната в кипящую воду, размять и отжать, смешать с сахарным сиропом. Добавить порошок красного чилли и перемешать. Это - подлива. Разложить лепешечки на блюде и полить гранатовой подливой. Добавить сверху немного смеси "чат массала". Поверх разложить сваренные бобы сои (спелые или зеленые) и порезанный отварной картофель.

Описание

Соевая мука – продукт, полученный из переработанных семян сои (соевых бобов), жмыха и шрота. Особой популярностью блюда из соевой муки пользуются в регионах Восточной Азии.

Изготовление соевой муки осуществляется так: зерна сои подсушиваются и грубо измельчаются, удаляя оболочки и способствующие быстрому прогорканию муки зародыши семян. После завершения подготовительных операций осуществляется более тонкий помол соевых бобов на вальцовых или жерновых мельницах.

Соевая мука, являющаяся наименее очищенным продуктом из всех изделий из сои, потребляемых человеком, служит источником клетчатки, очищающей кишечник человека от токсинов. Она содержит до 54 % белка, благодаря чему способна заменить собой белки рыбы, мяса, птицы и молока, приводя к снижению цены конечного продукта.

В зависимости от сорта и способа изготовления соевая мука может иметь различные оттенки: от чисто белого, кремового, светло-желтого до ярко-оранжевого.

Оставшиеся после технологического процесса оболочки (шелуха) используются как источник питательных диетических волокон в пекарных производствах, а также в качестве корма для животных.

Состав соевой муки

Полезные свойства продукта обуславливает химический состав соевой муки. В нее входят такие микроэлементы как кальций (212 мг), натрий (5 мг), магний (145 мг), фосфор (198 мг), калий (1600 мг), а также витамин РР (2,3 мг), витамин А (3 мкг), бета-каротин (0,02 мг), витамины группы В (тиамин и рибофлавин), витамин Е (1 мг). В составе соевой муки также присутствует железо (9,2 мг).

Калорийность продукта: составляет 291 ккал/100 грамм.

Пищевая ценность соевой муки: Белки - 48,9 г; Жиры - 1 г; Углеводы - 21,7 г

После добавления соевой муки в состав продовольственного изделия конечный продукт может похвастаться повышенным содержанием минеральных веществ, белков, лецитина и витаминов, положительно влияя на концентрацию «вредного» холестерина в крови.

Входящий в состав соевой муки витамин B4 предотвращает появление камней в желчном пузыре, восстанавливает нормальный жировой обмен, способствуя, таким образом, естественному снижению веса.

Применение соевой муки

Соевая мука широко применяется в пищевой промышленности: она сокращает потребность в дополнительном сырье (а, следовательно, и себестоимость продукции), потерю массы продукта при термической обработке, сохраняя его качество на соответствующем уровне.

Соевая мука используется в производстве колбас, хлопьев для завтраков, печенья, полуфабрикатов, хлебных, макаронных изделий, круп, а также в качестве замены сухого обезжиренного молока и некоторых веществ цельного молока.

Вред соевой муки

Несмотря на многочисленные полезные для человеческого организма свойства, употребление соевой муки в пищу имеет свои противопоказания. Входящие в состав соевой муки изофлавоны - заменители женских половых гормонов, оказывающие положительное воздействие на женскую половую систему, отрицательно сказываются на развитии головного мозга плода при беременности, повышая риски невынашивания ребенка. Кроме того, исследования ученых выявили взаимосвязь между чрезмерным употреблением продуктов из сои и нарушениями менструального цикла у женщин репродуктивного возраста.

Злоупотребление продуктами, в состав которых входит соевая мука способно стать причиной нарушения мозгового кровообращения, спровоцировать появление болезни Альцгеймера, ускорить процессы старения организма. Вред соевой муки распространяется и на эндокринную систему, вызывая нарушения иммунитета, нервной и репродуктивной систем человека.

Избыточное употребление продуктов из соевой муки не рекомендуется детям до 3 лет - продукт может спровоцировать болезни щитовидной железы и аллергические реакции.

Кулинарные факты о соевой муке

Соевую муку можно использовать:

для приготовления конфет, пирогов, кексов, пончиков, пирожных и булочек, хлеба и макаронных изделий, блинной муки и замороженных десертов;
в быстром рецепте домашнего соевого молока; как загуститель для подливки или соуса;
для выпечки в качестве заменителя куриных яиц (1 яйцо приравнивается к 1 столовой ложке соевой муки, разведенной в таком же количестве воды).

Следующие качества соевой муки можно рассматривать как приятные кулинарные дополнения к ее полезным свойствам:

делает выпечку более нежной и влажной; предотвращает хлебобулочные изделия от зачерствения; продукты, содержащие соевую муку, быстрее покрываются красивой коричневой корочкой, что позволяет сократить время выпечки и чуть-чуть снизить температуру приготовления;
в жареных блюдах, предусматривающих большое количество масла, например, пончиках, соевая мука препятствует поглощению тестом лишнего жира.

Хранение

Особенности хранения: держите соевую муку в холодильнике в течение нескольких месяцев или в морозилке до одного года. И в благодарность тем, кто дочитал эту статью до конца, предлагаю ознакомиться с инструкцией по приготовлению соевого молока из муки.

Рецепт домашнего соевого молока из соевой муки

Залейте 3 стакана воды в кастрюлю. Установите огонь на максимум и дождитесь закипания.

Добавьте 1 стакан соевой муки в кипящую воду. Делать это нужно медленно, постоянно помешивая венчиком. Взбивайте до тех пор, пока вода и мука полностью не смешаются.

Убавьте огонь и оставьте молоко вариться 20 минут. Время от времени помешивайте. При чрезмерно быстром загустении добавьте еще немного воды.

Процедите смесь через дуршлаг, прикрытый марлей. Готовое соевое молоко сразу следует поставить в холодильник.

Многоликая соя: как выбрать и что приготовить?

Многие удивляются – ну как из одной сои можно получить молоко, мясо, колбасу и паштет?! Оказывается, эти чудо-бобы, не имея собственного вкуса и запаха, впитывают чужие ароматы и превращаются в любые продукты. Кто-то считает такую еду вредной и опасной, а кто-то называет ее источником долголетия и природного белка. Кому верить?

В Европе о сое заговорили совсем недавно, а в странах Востока ее активно используют уже больше 6 тысяч лет. Согласно одной из китайских легенд, растение попало к людям благодаря императору Поднебесной «божественному земледельцу» Шен Нун. Он собственноручно посадил семена на полях бедняков и сказал, что из них должны вырасти «золотые бобы». Маленькие зерна действительно сотворили чудеса. Они помогли многочисленному народу справиться с голодом, укрепить здоровье и стать одной из самых долгоживущих наций на земле. А все потому, что в бобах есть масса полезных веществ – витамин молодости Е, кальций, магний, железо, клетчатка. И самое главное – белка в них содержится до 40% от общей массы, почти как в мясе или рыбе. Вот почему вегетарианцы и постящиеся люди, налегающие на сою, нисколько не страдают от отсутствия протеинов в рационе. Мало того – растительные белки легче усваиваются и не снабжают организм насыщенными жирами и вредным холестерином.

В нашей стране отношение к «золотым бобам» двоякое. С одной стороны, диетологи убеждают нас в том, что соевые продукты просто необходимы для красоты и здоровья. С другой – предупреждают об опасности генно-модифицированной пищи, среди которой первое место занимает именно этот представитель бобовых. Чтобы получить пользу и не навредить своему организму, надо научиться покупать сою.

Основа для блюд
Соевые бобы продаются точно так же, как фасоль или горох, – расфасованными в целлофановые пакеты. Благодаря прозрачной упаковке ты можешь внимательно рассмотреть продукт – хорошие плоды не должны быть ломаными и содержать мусор в виде соринок или стеблей. Цвет сои бывает от белого до черного, однако у нас продают лишь светлую – от серовато-желтого до кремового оттенка. Впрочем, окраска на качество продукта никак не влияет.

В отделах диетического или здорового питания также продается окара – размоченные в воде, сваренные, а затем размолотые соевые зерна. Выглядит она как влажная творожная масса светло-желтого цвета, не имеющая ни запаха, ни вкуса. Окара – это основа для приготовления огромного количества блюд, начиная от котлет и запеканок и заканчивая хлебом и десертами. Что удобно, эту диетическую массу можно купить впрок и убрать в морозилку – при низкой температуре уникальные качества сои не теряются.

Не содержит ГМО?

Помимо сухих бобов и полуфабриката ты можешь приобрести готовые соевые продукты – мясо, молоко, масло, соус, колбасу, йогурты, десерты, мороженое, печенье и так далее. Все они низкокалорийны и диетически полезны, главное – покупать те экземпляры, на этикетке которых есть фраза «не содержит ГМО».
Соя – одно из первых растений, которое начали изменять на уровне генов. Последствия употребления модифицированных продуктов на человеческую ДНК до сих пор неизвестны, поэтому лучше не рисковать. Кстати, именно импортные продукты «грешат» использованием искусственно полученной сои. Если же покупаешь отечественный готовый товар, бобы на развес или свежую окару, можешь быть совершенно спокойна. Денег на генные эксперименты у нашего сельского хозяйства попросту нет, поэтому в Краснодарском крае, Приморье и Амурской области выращивают абсолютно безопасную сою.

Продукт-хамелеон
Соя относится к семейству бобовых, однако она совсем непохожа на фасоль или горох. У нее нет ни вкуса, ни аромата. Но, попав в кастрюлю, соя, словно хамелеон, подстраивается под продукт, находящийся по соседству. И сливается с ним так, что и не различишь, где бобы, а где мясо, рыба или овощи. Получается, что соя дает полезную питательную массу, которая приобретает вкус и аромат сопутствующих продуктов и специй.

Чтобы сварить сою, ее предварительно надо замочить. Для этого засыпьте соевые бобы в кастрюлю и залейте холодной кипяченой водой. Добавьте чайную ложку соли или пищевой соды и оставьте часов на 12 замачиваться. Слейте воду и налейте чистую. Поставьте кастрюлю на небольшой огонь и варите в течение полутора-двух часов. Благодаря смягчения воды солью или содой бобы сои хорошо развариваются.

Соевые бобы можно сварить другим способом. Залейте сою кипяченой водой и оставьте для набухания часов на 15. Затем замените воду, добавьте чайную ложку соли или соды и поставьте кастрюлю с бобами на медленный огонь. Варите сою в течение двух часов. Потом отвар слейте, а из отварных соевых бобов готовьте различные блюда: салаты, супы, рагу и каши.
Больше 24-х часов сою для варки не замачивают – иначе начинается процесс ферментации (скисания).

Крем с соевой мукой

Вам понадобится 4 столовые ложки сахара, 2 столовые ложки соевой муки, 1 столовая ложка пшеничной муки, соль на кончике ножа, 0,5 стакана нежирного молока, 1 чайная ложка сливочного масла, ванилин по вкусу.
Смешайте сахар с мукой, добавьте соль. Влейте молоко, взбивая смесь миксером. Поставьте ёмкость на огонь, отварите крем до загустения, непрерывно помешивая. Добавьте масло и ванилин, размешайте. Используйте для украшения пирогов и тортов, а также в качестве десерта, который следует подавать в креманках.

Соевые драники

Замочите сою в воде часов на 15. Затем промойте бобы, положите в кастрюлю с подсоленной водой и поставьте ее на медленный огонь. Когда соя станет мягкой, слейте воду, а бобы протрите сквозь сито или пропустите через мясорубку. Картофель почистите, помойте и натрите на терке. Смешайте сою и картофель в одинаковой пропорции. Добавьте яйца, посолите и тщательно все перемешайте. Налейте на сковороду масло и поставьте на средний огонь. Сформируйте столовой ложкой драники и обжарьте их в масле до готовности.
Это блюдо сохраняет вкус картофельных драников, но содержит в 20 раз больше белка.

Обратите внимание:
Для сои очень важно качество воды. В мягкой воде она варится быстрее, в жесткую следует добавлять соль или соду.

Как варить соевые бобы?
Соевые бобы до варки замачивают на ночь (лучше в кипяченой воде), а затем варят 5-6 часов в кастрюле, а в скороварке – 2 часа.

Соевое молоко
Для изготовления соевого молока берут 0,5 чайной ложки соевой муки и растворяют в 0,5 стакана воды.
Соевое молоко рекомендуется больным атеросклерозом, ишемической болезнью сердца, язвенной болезнью желудка и двeнадцатиперстной кишки, при заболеваниях печени, почек, при аллергии к коровьему молоку.
Если готовить соевое молоко, то на 1 чашку соевых бобов берут 5 чашек воды.

Рецепт запеканки из соевой муки, мяса и картофеля

0,75 стакана соевой муки, 300 г говядины, 6 картофелин, 2 ст.л. растительного масла, 2 луковицы, 2 яйца, 1 ст.л. пшеничной муки, 0,5 стакана молотых сухарей, соль.
Мелко нарезанное мясо тушить с нашинкованным пассерованным луком. Мясо, отварной и очищенный картофель пропустить через мясорубку, добавить яйца, соевую и пшеничную муку, соль, хорошо перемешать. Выложить в форму, смазанную маслом, посыпанную сухарями, поверхность запеканки разровнять, посыпать молотыми сухарями, сбрызнуть растительным маслом. Печь в духовом шкафу.

Рецепт котлет из соевой муки и рыбы

0,6 стакана соевой муки, 600 г рыбы, по 1 луковице и яйцу, 0,3 стакана пшеничной муки, 0,3 стакана молотых сухарей, 3 ст. л. растительного масла, зелень укропа, петрушки, соль.
Очищенную рыбу без костей, репчатый лук, нарубленную зелень пропустить через мясорубку, добавить соевую и пшеничную муку, яйцо, соль. Перемешать. Сформировать котлеты, запанировать их в сухарях, жарить на растительном масле с обеих сторон. Довести до готовности в духовом шкафу.

Рецепт котлет из соевой муки и моркови

0,6 стакана соевой муки, 6 морковей, 0,5 стакана пшеничной муки, 0,5 стакана молотых сухарей, 2 столовые ложки растительного масла, 4 столовые ложки сметаны, 1 яйцо, соль.
Вареную морковь пропустить через мясорубку, добавить соевую и пшеничную муку, яйцо, посолить, хорошо перемешать. Сформировать котлеты, запанировать в сухарях, жарить на растительном масле. Довести до готовности в духовом шкафу.

Рецепт котлет из соевой муки и творога

0,6 стакана соевой муки, 2 стакана нежирного творога, 3 столовые ложки сливочного масла, 0,5 стакана молотых сухарей, 0,25 стакана пшеничной муки, 2 яйца, ванилин, 4 столовые ложки сметаны, соль.
Творог растереть, добавить соевую и пшеничную муку, яйца, ванилин, посолить, хорошо перемешать. Сформировать котлеты, запанировать их в сухарях, обжарить с обеих сторон на сковороде с маслом до образования румяной корочки. Подавать со сметаной.
Рецепт запеканки из соевой муки и картофеля

0,6 стакана соевой муки, 1 кг картофеля, 0,5 стакана молотых сухарей, 0,3 стакана тертого сыра, 0,25 стакана пшеничной муки, 3 столовые ложки растительного масла, 2 яйца, 4 столовые ложки сметаны, соль.
Картофель отварить в подсоленной воде, очистить, размять, смешать с яйцами, соевой и пшеничной мукой. Подготовленную массу выложить на противень, смазанный маслом, посыпанный сухарями. Поверхность разровнять, посыпать молотыми сухарями и тертым сыром, сбрызнуть растительным маслом, запечь в духовом шкафу. Подавать со сметаной.

Рецепт оладьев из соевой муки

0,6 стакана соевой муки, 0,25 стакана пшеничной муки, 3 столовые ложки растительного масла, 20 г дрожжей, 1 столовая ложка сахара, 1 стакан молока, соль. Дрожжи, сахар, соль растворить в теплом молоке или воде, добавить соевую и пшеничную муку, хорошо перемешать и поставить в теплое место, чтобы тесто поднялось. Выкладывать тесто ложкой на горячую сковороду с маслом, жарить с обеих сторон. Готовые оладьи можно есть со сметаной, медом, вареньем.

Рецепт соевого молока

Этап №1 приготовления соевого молока
1 кг сухих соевых бобов замачивают на протяжении 16-18 ч в подсоленной воде комнатной температуры. Вода должна полностью покрывать сою. Потом воду сливают, семена промывают и перемалывают в мясорубке.
Этап №2 приготовления соевого молока
Эту соевую массу заливают 4 л подсоленной воды комнатной температуры и оставляют на 40-50 мин, несколько раз перемешивая деревянной ложкой. После этого кладут в тканевый мешочек и хорошо отцеживают в стеклянную посуду. Соевую массу еще раз пропускают через мясорубку или измельчают в глиняной посуде деревянным пестиком.
Этап №3 приготовления соевого молока
Снова заливают 4 л подсоленной воды комнатной температуры. Держат так 40-50 мин, несколько раз перемешивая. И снова кладут в мешочек, смешивая первую и вторую порцию беловато-желтой жидкости. Затем молоко кипятят. За соевым молоком в это время следует хорошо смотреть, поскольку оно быстро «сбегает».

Соевый коктейль с медом

На 2 стакана соевого молока – 1 ст.л. меда, стакан малинового сока, 3 желтка. Все хорошо смешать в миксере. Разлить в бокалы и добавить кусочки льда.
Соевые орехи - это продукт приготовленный из цельной сои, который содержит довольно большое количество белка. На одну четверть стакана, количество которое уместиться на вашей ладони, приходится 10-12 грамм белка. Делать их очень просто. Вам понадобятся соевые бобы, растительное масло и соль. При желании можно добавить другие специи. Если правильно приготовить соевые орехи, то они получаются хрустящие. В конце процесса приготовления важно не отходить от духовки. Нужно обязательно следить чтобы орехи не подгорели.
соевые бобы, 2 ст.
вода, 5 ст.
растительное масло, 1 1/2 ст.л.
соль, по вкусу
1. Возьмите миску, положите сою и залейте водой.
2. Замачивайте в течении 8-24 часов. Больше 24 часов держать не стоит. Иначе начинается процесс ферментации.
3. Нагрейте духовку до 190 градусов.
4. Слейте воду, в которой замачивалась соя.
5. Возьмите два листа или стеклянные чаши для выпечки. Так как вы будете мешать сою, то лучше всего чтобы у листа для выпечки были стенки. Выложите сою так чтобы бобы не лежали друг на друге. 6. Поставьте на 15 минут. Следите за тем как высушивается соя.
7. После 15 минут большая часть воды должна испарится. Добавьте растительное масло и соль по вкусу.
8. Готовьте еще в течении 10-20 минут. Не отходите далеко от духовки. Очень важно проверять и помешивать соевые орехи каждые пять минут. Если вы размачивали орехи 24 часа, то возможно вам понадобится все 20 минут чтобы до конца высушить орехи. В других случаях, скорее всего понадобится меньше времени.

СОЯ - С чем это едят?

Соевое молоко представляет собой сваренные и протертые в пюре соевые бобы. По виду очень похоже на молоко коровье, по вкусу - менее выразительное. В зависимости от добавок может быть сладким, соленым, ванильным, шоколадным и пр., часто его дополнительно обогащают кальцием и витаминами. Используется для приготовления коктейлей, добавляется в супы, кашу, мюсли и другие блюда. На основе соевого молока и специальной закваски готовят йогурты и кисломолочные напитки.

Юбу - пенка, образующаяся на поверхности соевого молока. Обычную молочную пенку у нас не любят и всячески от нее избавляются, юбу же бережно сушат, сворачивают в рулончики, а перед употреблением размачивают. Именно из нее, кстати, делают так называемую корейскую спаржу, которая продается в отделах с восточными салатами и закусками.

Тофу - соевый творог, иногда его еще называют сыром. Нежирный и легкий, он делается из соевого молока, иногда сдабривается травами, водорослями, специями. Может быть разной консистенции - от мягкой кремообразной до твердой, сухой и пористой. Практически универсальный ингредиент - встречается и в супах, и в овощных блюдах, и в десертах, он жарится в кляре, варится, фаршируется и запекается.

Мисо - пастообразный продукт из перебродивших соевых бобов. Используется для приготовления традиционного супа мисо, кроме того, может служить заправкой для салатов и других овощных блюд.

Соевый соус - самый популярный из соевых продуктов в наших магазинах. Правильный и дорогой вариант готовят от полугода до двух лет из ферментированных соевых бобов, поджаренной пшеницы, воды и соли, дешевый аналог - за день из воды, соли, соевой муки и красителя. Употребляется как приправа или маринад.

Соевое масло - растительное масло из бобов сои, используется для жарки и заправки салатов.

Соевая мука - измельченные бобы сои. Из нее готовят десерты и мюсли, добавляют в первые и вторые блюда.

Соевое мясо представляет собой небольшие сухие и легкие кусочки желтовато-коричневого цвета. Для их получения соевые бобы перемалывают в муку, которую обезжиривают и в процессе особой обработки превращают в легкую пористую массу. Перед приготовлением «мясо» замачивают в воде или бульоне. Из него делают всевозможные аналоги мясных блюд - гуляши, котлеты, стейки и фрикадельки. Такое «мясо» содержит до 70% белка.

Кроме таких, полноценно соевых продуктов, в отделах здорового питания можно встретить соевые сосиски и колбасы, майонез и сладкие батончики, сухие сливки. Полезными эти продукты можно назвать с большой натяжкой - помимо сои они, как правило, содержат жир, ароматизаторы, пищевые добавки и красители. Например, сухие соевые сливки, если верить этикетке, готовятся из кукурузного сиропа, соевого масла, казеината натрия, дикалия фосфата, моно- и диглицеридов, двуокиси кремния, красителя и ароматизатора.

Паштет по-домашнему

Сухую сою надо долго готовить – сначала зерна замачивают на ночь, потом промывают и варят не меньше 2-3 часов. После этого можно делать из бобов любое блюдо. Например, паштет. Чтобы его приготовить, измельчи отваренную сою в блендере вместе с орехами (арахис или грецкие), петрушкой, базиликом, солью и перцем. Вместо ядер можешь взять жареный баклажан, грибы, оливки – какой ингредиент сделаешь основным, такой паштет и получишь. В конце в массу добавь сметану или сливки.

Блюда из тофу

Соевый сыр тофу маринуют с укропом, в настое чеснока и черемши, в сладком отваре фруктов, в водке, пиве, уксусе. Есть его можно в «сыром» виде, обжаривать, класть в разные блюда. Например, сделай вкусный и легкий салат – 200 г тофу нарежь кубиками, добавь 100 г очищенных вареных креветок, два мелко накрошенных яблока и горсть любых измельченных орешков. Все посоли, поперчи и заправь растительным маслом, сметаной или майонезом.

Из тофу получаются отличные супы. Чтобы приготовить первое блюдо, положи в кипяток горсть любых свежих грибов, нарезанную кубиками одну крупную картофелину, морковку в виде соломки, 1/2 ч. ложки тертого корня имбиря, 1 ч. ложку сахара и 100 г порезанного кубиками тофу. Вместо соли используй 2 ст. ложки соевого соуса. Подавай суп с зеленью и сметаной.

Рагу из соевого мяса
Если ты постишься или являешься сторонницей вегетарианства, вместо свинины или говядины можешь использовать соевое мясо. Для приготовления рагу кусочки сухого продукта замочи на полчаса в теплой подсоленной воде. Когда объем мяса увеличится в 4 раза, обжарь его на сковороде с луком и морковкой. Добавь специи, зелень, для сочности подлей 2-3 ст. ложки сметаны и в самом конце положи тертый чеснок. Соевое мясо готовится очень быстро – 10 минут достаточно. Можешь соединить его с кабачками, перцем и помидорами. На гарнир подойдут рис, свежие овощи или отварной картофель.

Готовые соевые продукты

Молоко
Его делают из проваренной на пару сои. По вкусу оно напоминает коровье, но чуть слаще. По пищевой ценности не уступает натуральному и усваивается гораздо легче, поэтому его рекомендуют детям и взрослым, если у них есть проблемы с пищеварением или лактозная непереносимость.

Тофу
Так называют сыр из соевого белка. Обычно тофу продают в пластиковых упаковках. При покупке смотри срок годности и обрати внимание на то, чтобы сыр находился в небольшом количестве жидкости, оберегающей его от высыхания.

Десерты
Поскольку соя впитывает любые вкусы и запахи, из нее можно сделать даже десерты. Например, мороженое, йогурты, батончики, шоколадки. В отличие от молочных или сливочных сладостей соевые десерты низкокалорийные и постные.

Растительное масло
Его получают путем прессования соевых бобов. У качественного масла яркий янтарный цвет и приятный ореховый вкус. Обычно оно прозрачное, но если сделано путем холодного отжима, может иметь небольшой осадок на донышке бутылки. На соевом растительном масле жарят, заправляют им салаты, добавляют в выпечку и другие блюда.

Соевое мясо
Его производят в промышленных условиях из соевой муки. В магазинах продают в высушенном виде. Поэтому перед приготовлением маленькие кусочки замачивают в воде, чтобы они приняли первоначальную форму бифштекса, гуляша или отбивных. При выборе соевого мяса посмотри, не раскрошилось ли оно.

Соус
Соевый соус получается в результате естественного брожения отваренных на пару соевых бобов и обжаренной молотой пшеницы – длится этот процесс почти полгода. Чтобы купить натуральный продукт, а не химический суррогат, прочитай его состав. На этикетке должно быть написано всего 4 ингредиента: соевые бобы, пшеница, вода и соль. Если найдешь другие составляющие и тем более красители, усилители вкуса, консерванты и ароматизаторы, знай – перед тобой химия.

Соевый паштет
Вареную сою пропустить через комбайн или мясорубку, при этом можно добавить любые орехи. В полученную массу добавить соль, специи, зелень, все перемешать. Чтобы паштет был более нежным, можно добавить в него немного соевого молока.

Соевые котлеты
В соевую массу, приготовленную как для паштета, добавить лук, соль, специи, чеснок и немного манной крупы или картофельного пюре, все перемешать. Запечь котлеты в духовке на противне, посыпанном ржаной мукой или слегка смазанном растительным маслом.

Соевое молоко
Три стакана замоченных на ночь бобов пропустить через комбайн или мясорубку несколько раз. Залить массу 6 л холодной кипяченой воды, размешать и довести до кипения. Варить 5-6 минут на малом огне, затем процедить через марлю. Молоко готово.

Сыр тофу
В сосуд с соевым молоком выжать лимон. Молоко створожится. Дать постоять 10-15 минут под крышкой, затем выложить полученные соевые хлопья в дуршлаг, выстеленный куском марли, и прижать грузом. Через час сыр вместе с марлей осторожно, чтобы не разломать, переложить в посуду с холодной водой. В течение часа сыр будет готов.
Хранить сыр тофу можно 1 неделю в холодильнике, в холодной воде, которую необходимо каждый день менять.

Соевая сметана
В 2 л соевого молока выжать маленький лимон. Из молока образуется сметана, от которой отскакивает сыворотка. Сметану снимают ложкой и убирают в холодильник, а на соевой сыворотке можно замешивать тесто для пирогов и блинов.

Соевое мясо
Продается как сухой полуфабрикат. Его замачивают в подсоленной горячей воде. Когда вода впитается, мясо надо обжарить на тефлоновой сковороде до образования румяной корочки. Затем добавить тертую морковь и репчатый лук, немного воды и тушить до готовности овощей. Перед подачей на стол добавить соевую сметану и зелень. Можно тушить мясо с перцем и помидорами.

Соевые оладьи
Смешать 1 чашку соевой муки, 1 чашку пшеничной муки, измельченную добавку (яблоки или тыкву, патиссоны, кабачки, перец сладкий), немного имбиря или других специй по вкусу, 1 чайную ложку пекарского порошка. Замесить с добавлением воды так, чтобы получить тесто консистенции густой сметаны. Жарить в горячем жире, наливая тесто ложкой.

Жареные соевые ростки
Соевые бобы залить теплой водой, вымыть, воду слить и накрыть бобы тканью. Промывать 2 раза в день холодной водой. На 5-й день бобы готовы к употреблению как в сыром виде, так и в составе различных блюд.
Для жарки ростки сои нарезать, ошпарить кипятком, посыпать солью, сахаром и обжарить на соевом масле до золотистой корочки. Подать на стол с соевым соусом.

Щи соевые
В кастрюлю с кипящей водой засыпать 100 г сухого соевого фарша, 300 г нашинкованной свежей капусты, 3-4 нарезанных картофелины. Пассеровать на растительном масле нашинкованные морковь, корень петрушки и сельдерея, луковицу. Когда картофель почти сварится, добавить подготовленные овощи и посолить. В готовое блюдо положить по вкусу зелень и сметану.

Макароны с соевым фаршем
200 г макарон сварить в подсоленной воде, отцедить. Соевый фарш залить кипящей подсоленной водой или бульоном из говяжьих костей. Дать настояться не менее 4 часов. Затем фарш обжарить на сковороде.
Мелко нарезанный репчатый лук потушить на масле, добавить в приготовленный соевый фарш, потом соль, перец, томатное пюре и мелко нарезанную зелень петрушки. Все перемешать и соединить с макаронами. Перед подачей на стол посыпать зеленью петрушки.

Соевый майонез
Смешать 2 столовые ложки соевой муки, 0,5 столовых ложки горчицы, 1 столовую ложку сахара, 2 столовые ложки лимонного сока или яблочного уксуса, соль, перец по вкусу. Взбить, понемногу добавляя масло, чтобы смесь не расслоилась. Всего потребуется 4 столовые ложки масла.

Пирожные из сои
Взбить 0,5 стакана сливочного масла, добавить 2 стакана сахара, 4 хорошо взбитых яйца. Перемешать с 3 стаканами соевой муки, 450 г изюма с косточками, 1/2 чайной ложки соды и 2 чайными ложками разных пряностей, 0,5 стакана вина.
Сформировать пирожные и выпекать на медленном огне.

В пищевых целях можно использовать цельные семена соевых бобов. Обычный способ приготовления соевых семян - это жарка и варка. Такой способ применения сои не очень распространен, однако в домашней кулинарии используется довольно часто, особенно в сельской местности. Жарить семена сои необходимо в духовке или обычной печи, насыпав сою на стальной лист или протвень. При этом постоянно следят, чтобы семена не пригорели. Желтозернистые сорта сои при жарении быстро меняет цвет и становятся темными. При этом приобретают приятный запах напоминающий запах кофе. В зависимости от целей для которых сою жарят, ей дают светлый или темный цвет (зависит от времени обработки). По мере прожаривания семена становятся мягче и в конечном итоге приобретают такую консистенцию, что при растирании легко превращается в порошок.

Владельцы патента RU 2421006:

Изобретение относится к пищевой промышленности. Согласно предложенному способу получения сухого соевого молока приготавливают суспензию, содержащую бобовую муку, полученную сухим помолом бобов. Подвергают указанную суспензию или окару, отделенную от этой суспензии, прямой высокотемпературной обработке с использованием пара, при температуре нагревания 120°С или выше. Также предложен способ получения напитка или пищевого продукта, способ получения ферментированного соевого молока, способ измельчения соевой муки. Группа изобретений позволяет получить соевое молоко с негрубой текстурой, низкой вязкостью и освежающим ощущением при употреблении. 5 н. и 4 з.п. ф-лы, 7 табл.

Настоящее изобретение относится к способу получения соевого молока и его применению.

Традиционно, в процессе получения соевого молока получают большое количество окары (бобовых отходов) в качестве побочного продукта. С точки зрения влияния окары на окружающую среду, желательно получать соевое молоко без образования окары или использовать соевое молоко с окарой.

Однако здесь существует проблема, заключающаяся в том, что большой размер зерен окары, содержащихся в соевом молоке, приводит к грубой текстуре, неприятному ощущению во рту и трудности при потреблении. Эта проблема все равно остается даже после молочнокислой ферментации соевого молока и, кроме того, помимо указанных недостатков вкуса, в нем присутствует характерный соевый привкус.

Для решения этой проблемы были предложены следующие технологии.

В патентных документах с 1 по 7 описаны способы измельчения волокон окары гомогенизацией суспензии, полученной помолом соевых бобов, с введением воды и использованием устройства для гомогенизации, такого как гомогенизатор.

Эти способы представляют собой технологии получения соевого молока без грубой текстуры комбинированием, так называемого мокрого способа помола - помола соевых бобов в присутствии воды с использованием устройства для гомогенизации.

В патентных документах с 8 по 14 описаны способы измельчения волокон окары гомогенизацией суспензии, полученной введением воды в соевую муку мелкого помола, с использованием устройства для гомогенизации, такого как гомогенизатор.

Эти способы представляют собой технологии получения соевого молока без грубой текстуры комбинированием, так называемого сухого размола соевых бобов перед введением воды, с использованием устройства для гомогенизации.

Хотя технологии, описанные в патентных документах с 1 по 14, позволяют измельчать окару и улучшать до некоторой степени грубую текстуру, она все еще ощутима по сравнению с традиционным соевым молоком без окары. Грубая текстура усиливалась при проведении молочно-кислой ферментации. Такую грубую текстуру трудно улучшить даже при проведении гомогенизации при повышенном давлении.

В качестве дополнительного способа или другого способа решения этой проблемы в патентном документе 7 описывается способ гомогенизации суспензии и обработки при высокой температуре и высоком давлении до субкритического или критического состояния, и в патентном документе 15 описывается способ разрушения волокон окары ферментом, разрушающим растительные ткани.

Однако в этих способах возможно из-за растворения волокон окары и экстракции водорастворимых полисахаридов сои вязкость соевого молока увеличивается и создается грубая текстура. Кроме того, в патентном документе 15 указано, что обработка гомогенизацией с получением жидкости требует много времени.

Патентный документ 1: JP 51-41459 А

Патентный документ 2: JP 53-66466 А

Патентный документ 3: JP 59-210861 А

Патентный документ 4: JP 61-119154 А

Патентный документ 5: JP 61-192256 А

Патентный документ 6: JP 62-11068 А

Патентный документ 7: JP 2002-95433 А

Патентный документ 8: JP 48-26957 А

Патентный документ 9: JP 60-141247 А

Патентный документ 10: JP 63-24868 А

Патентный документ 11: JP 1-128759 А

Патентный документ 12: JP 2003-159020 А

Патентный документ 13: JP 2004-141155 А

Патентный документ 14: JP 2004-16120 А

Патентный документ 15: JP 11-299442 А.

Задача настоящего изобретения состоит в получении соевого молока с негрубой текстурой, с менее высокой вязкостью и освежающим ощущением при питье, даже при содержании в нем окары, а также в получении продукта, полученного с использованием этого молока.

Авторы настоящего изобретения разработали способ получения соевого молока с использованием сухого размола бобов, введением воды с получением суспензии и использованием прямой высокотемпературной обработки паром, которую до настоящего времени применяли только для стерилизации, в качестве средства для измельчения суспензии, содержащей бобы, и дополнительно установили условия нагревания при проведении прямой высокотемпературной обработки паром. Посредством настоящего изобретения авторы получили соевое молоко с негрубой текстурой, с низкой вязкостью и освежающим ощущением при питье, решив таким образом поставленную задачу.

Настоящее изобретение относится к:

1. способу получения соевого молока, характеризующемуся получением суспензии, содержащей бобовую муку, полученную сухим размолом бобов, и обработкой, по меньшей мере, окары в суспензии прямой высокотемпературной обработкой паром при температуре нагревания 120°С или выше, в течение периода нагревания более 10 секунд;

2. способу получения соевого молока по п.1, в котором бобы представляют собой бобы сои;

3. способу получения соевого молока по п.1, в котором температура нагревания составляет от 120 до 165°С;

4. способу получения соевого молока по п.1, в котором время нагревания составляет от 15 до 80 секунд;

5. способу получения напитка или пищевого продукта, включающему добавление соевого молока, полученной способом по п.1;

6. способу получения ферментированного соевого молока, характеризующемуся ферментированием микроорганизмами соевого молока, полученного способом по п.1;

7. способу получения ферментированного соевого молока, характеризующемуся включением в способ получения соевого молока по п.1 стадии микробной ферментации;

8. способу получения ферментированного соевого молока по п.7, в котором микробную ферментацию проводят после получения суспензии из бобовой муки и перед прямой высокотемпературной обработкой паром; и

9. способу измельчения соевой муки, характеризующемуся получением суспензии, содержащей бобовую муку, полученную сухим размолом бобов и обработкой, по меньшей мере, окары в суспензии прямой высокотемпературной обработкой паром при температуре нагревания 120°С или выше, в течение периода нагревания более 10 секунд.

Настоящее изобретение оказывает характерное воздействие на грубую текстуру окары, которая могла быть минимально улучшена способами уровня техники, и дополнительно происходит меньшее увеличение вязкости соевого молока и появляется освежающее ощущение при употреблении при использовании «сухого» размола бобовой муки и обработки суспензии «прямой высокотемпературной обработкой паром», которую традиционно используют только в качестве средства стерилизации, «в определенном температурном режиме» в «течение определенного времени».

Во-первых, способ получения соевого молока по настоящему изобретению отличается получением суспензии, содержащей бобовую муку, полученную сухим размолом бобов и обработкой, по меньшей мере, окары в суспензии прямой высокотемпературной обработкой паром при температуре нагревания 120°С или выше и времени нагревания более 10 секунд.

(Соевое молоко).

«соевое молоко», полученное способом по настоящему изобретению, отличается от традиционного соевого молока, полученного полным удалением окары соевых бобов, и означает бобовое молоко, содержащее окару (в частности, клеточные стенки семядолей) в широком смысле.

Традиционно соевое молоко получают измельчением окары, которую не удаляют или удаляют только часть окары из суспензии, полученной помолом бобов. В качестве альтернативы соевое молоко получают, например, отделением части или всей окары от суспензии и возвращением ее обратно в суспензию после измельчения, такое соевое молоко также относится к настоящему изобретению. Также соевое молоко по настоящему изобретению включает соевое молоко, в которое добавлено бобовое молоко, из которого удалена окара или в которое введено обезжиренное бобовое молоко, и дополнительно включает соевое молоко, подвергшееся ферментации.

Соевое молоко может быть получено в любой форме - жидкость, порошок, гранулы и т.п.

Примерами бобов, используемых в настоящем изобретении, являются соевые бобы, используемой разновидностью являются желтые соевые бобы, синие соевые бобы, черные соевые бобы и т.п., которые могут быть использованы без ограничения. В качестве альтернативы, с точки зрения питательности компонентов, содержащихся в соевых бобах, также можно использовать обогащенные соевые бобы, полученные селекцией, генетической манипуляцией, обработкой при проращивании и т.п. определенным компонентом, таким как 7S глобулин (β-конглицинин), 11S глобулин (глицинин), изофлавоны, сапонин, никотианамин, лецитин, олигосахариды, витамины и минеральные вещества. В частности, считается, что β-конглицинин снижает содержание нейтрального жира или висцерального жира в крови и оказывает профилактическое воздействие на возникновение метаболического синдрома, и использование обогащенных соевых бобов с этой целью очень эффективно. В качестве альтернативы, наряду с соевыми бобами можно использовать бобы, такие как бобы азуки, обыкновенная овощная фасоль, спаржевая фасоль, цветные бобы, горошек, кормовые бобы, чечевица, рисовая фасоль, фасоль, лимская фасоль, нут, арахис и т.п., и также можно использовать смесь этих бобов в подходящем соотношении.

Бобы могут содержать шелуху и часть гипокотиля, а также могут быть использованы бобы, у которых удалены эти части.

(Сухой размол бобовой муки).

Первым признаком соевого молока по настоящему изобретению является то, что бобы были помолоты с использованием способа сухого размола и использовались как бобовая мука для получения соевого молока.

Для сухого размола бобов используют такие устройства сухого помола, как струйная мельница, вихревая мельница, молотковая мельница, куттер-мельница и т.п. по существу без добавления воды к бобам.

Предпочтительно, чтобы средний размер частиц бобовой муки сухого помола составлял 100 мкм или менее и более предпочтительно 50 мкм или менее. Кроме того, в случае если диаметр частиц соевой муки слишком большой, не будет происходить полной диффузии и растворения частиц муки, следовательно, предпочтительно, чтобы диаметр 70% частиц сухих бобов составлял 100 мкм или менее.

Настоящее изобретение не включает применение комбинации с мокрым помолом, представляющим собой способ измельчения после введения воды, однако при использовании только мокрого помола гладкость текстуры недостаточная, вязкость высокая и ощущение во рту при употреблении более тяжелое по сравнению с сухим помолом.

(Суспензия, содержащая бобовую муку).

Затем в бобовую муку сухого помола вводят воду и конвертируют ее в суспензию с использованием устройства для тщательного перемешивания или гомогенизации. В таком случае концентрация сухих веществ в суспензии по существу не ограничивается, но может быть установлена на оптимальном для качества уровне специалистом в области техники, к которой относится настоящее изобретение. Однако в случае, когда концентрация сухих веществ слишком высокая, при прямой высокотемпературной обработке паром вязкость может увеличиться и ощущение при употреблении соевого молока ухудшается, следовательно, подходящая концентрация составляет 20% или менее, предпочтительно 15% или менее. При употреблении соевого молока очень важным является ощущение густоты, следовательно, подходящим является содержание сухих веществ 2% или выше, предпочтительно 4% или выше.

Можно использовать воду с нормальной температурой (20°С), однако желательна температура воды от около 40 до 60°С для облегчения получения суспензии.

Получение вышеуказанной суспензии из бобовой муки может быть проведено любым способом, например, получение может быть проведено с использованием интенсивного перемешивания вращающейся крыльчаткой, например, при скорости вращения от 40 до 60 оборотов в минуту с использованием танка для растворения, такого который используют при получении напитков.

В качестве альтернативы, хотя это не обязательная стадия, суспензия может быть гомогенизирована с использованием гомогенизатора, если необходимо. Например, при использовании гомогенизатора высокого давления подходящее давление составляет от 3 до 15 мПа.

(Введение сахаров)

В вышеуказанную суспензию из бобовой муки на этой стадии могут быть введены сахара. По существу может быть введен любой сахар без ограничения, сахар, глюкоза, мальтоза, лактоза, трегалоза, олигосахариды и т.п. Кроме того, в модифицированное соевое молоко и напиток из соевого молока могут быть введены различные пищевые сырьевые материалы и добавки.

(Прямая высокотемпературная обработка паром)

Особенно важно для настоящего изобретения, что проводят прямую высокотемпературную обработку паром, по меньшей мере, окары, содержащейся в суспензии из бобовой муки. Сюда входят варианты, когда прямой высокотемпературной обработкой паром обрабатывают суспензию из бобовой муки, и варианты, когда прямой высокотемпературной обработке паром подвергают окару после удаления ее из суспензии, полученной из бобовой муки. Настоящее изобретение характеризуется тем, что окару, содержащуюся в суспензии из бобовой муки, измельчают при проведении такой обработки нагреванием при определенных условиях.

Прямая высокотемпературная обработка паром представляет собой УВТ стерилизацию (стерилизацию ультравысокой температурой) и представляет собой нагревание прямым контактированием обрабатываемой жидкости (суспензии по настоящему изобретению) с высокотемпературным паром в течение определенного времени с последующим сбросом давления для испарения воды из обрабатываемой жидкости и охлаждения. В частности, проводят инжекцию паром, при которой высокотемпературный пар инжектируют в трубопровод, по которому транспортируют обрабатываемую жидкость, и проводят нагнетание паром, при котором высокотемпературный пар инжектируют в обрабатываемую жидкость, и могут быть применены оба этих способа. Например, способ инжекции паром включает пастеризатор VTIS (фирмы Alfa Laval Co.) и UHT пастеризатор «Kureha» для ультравысокотемпературной пастеризации (фирмы Kureha Techno Eng. Co., LTD.), способ инфузии паром включает систему для инфузии (фирмы IWAI KIKAI KOGYO Co., LTD.), также может быть использован аналогичный пастеризатор.

С другой стороны, при непрямой высокотемпературной обработке, для которой может быть использован пластинчатый пастеризатор, трудно уменьшить грубость текстуры суспензии из бобовой муки.

(Условия обработки нагреванием)

Однако проведение прямой высокотемпературной обработки паром при условиях, соответствующих обычной стерилизации, не является объектом настоящего изобретения.

Для настоящего изобретения важно, что температура нагревания составляет, по меньшей мере, 120°С или выше, более предпочтительно от 120 до 165°С, еще более предпочтительно от 120 до 165°С и наиболее предпочтительно от 140 до 155°С.

Проведение прямой высокотемпературной обработки паром соевого молока при таких условиях позволяет в достаточной степени измельчить окару и получить негрубую текстуру, низкую вязкость и освежающее ощущение при употреблении. Примеры устройств измельчения из предшествующего уровня техники представляют собой устройства для гомогенизации, такие как гомогенизатор, однако, независимо от того, насколько повышено давление при гомогенизации, трудно получить соевое молоко с текстурой по настоящему изобретению.

При низкой температуре нагревания трудно уменьшить размер частиц суспензии при проведении прямой высокотемпературной обработки паром, и суспензия из бобовой муки сохраняет грубую текстуру после обработки нагреванием. С другой стороны, даже если температура нагревания превышает 165°С, эффект уменьшения грубости текстуры суспензии из бобовой муки остается неизменным, однако увеличивается вязкость суспензии и в некоторых случаях ухудшается вкус и, следовательно, процесс требует внимания.

Кроме того, важно, что нагревание проводят, по меньшей мере, более чем в течение 10 секунд, предпочтительно от 15 до 80 секунд, более предпочтительно от 20 до 70 секунд и еще более предпочтительно от 20 до 60 секунд.

При коротком времени нагревания трудно уменьшить размер частиц суспензии при проведении прямой высокотемпературной обработки паром и суспензия из бобовой муки сохраняет грубую текстуру после обработки нагреванием. С другой стороны, если время нагревания составляет более 80 секунд, эффект уменьшения грубости текстуры суспензии из бобовой муки остается неизменным, однако увеличивается вязкость суспензии и в некоторых случаях ухудшается вкус и, следовательно, процесс требует внимания.

Как описано выше, считается, что измельчение окары происходит за счет приложения усилия сдвига к частицам окары в результате прямого контакта частиц окары с паром высокого давления и непрерывного воздействия этого усилия в течение более 10 секунд.

После того как суспензия из бобовой муки прошла прямую высокотемпературную обработку паром, прошедшая тепловую обработку суспензия из бобовой муки может быть гомогенизирована с использованием гомогенизатора или аналогичного устройства, хотя это необязательно. Например, при использовании гомогенизатора высокого давления подходящее давление составляет от 3 до 15 мПа.

Для проведения ферментативной реакции с целью изменения физических свойств и физиологической функции соевого молока могут быть введены различные ферменты, такие как протеаза, пептидаза, трансглютаминаза, глютамат-декарбоксилаза, фитаза, амилаза, пектиназа, гемицеллюлаза и т.п.

Соевое молоко, полученное вышеуказанным способом, имеет мелкие частицы, средний диаметр которых составляет 15 мкм или менее, предпочтительно 12 мкм или менее, и имеет гладкую текстуру, которая не ощущается как грубая текстура. Кроме того, соевое молоко имеет низкую вязкость, которая при температуре 10°С и концентрации сухих веществ в соевом молоке 9% составляет 100 мПа·с или менее, предпочтительно 50 мПа·с или менее и имеет освежающую текстуру.

(Напитки или пищевые продукты)

Способы получения напитка или пищевого продукта по настоящему изобретению характеризуются добавлением вышеуказанного соевого молока по настоящему изобретению. В качестве сырья для получения различных продуктов из бобового молока, таких как соевое молоко, не содержащее окары, полученное традиционным способом, может быть использовано соевое молоко. Поскольку, как описано выше, оно имеет превосходные физические свойства, его легко транспортировать аналогично традиционному соевому молоку, не содержащему окару, и оно обладает превосходными потребительскими свойствами. В качестве альтернативы, напиток или пищевой продукт по настоящему изобретению также может быть получен смешиванием соевого молока и традиционного соевого молока.

Тип вышеуказного напитка или пищевого продукта по существу не ограничен, но соевое молоко может быть использовано, например, в напитках, таких как модифицированное соевое молоко, напиток из соевого молока, безалкогольный напиток, соевый творог, не выпечные кондитерские изделия, такие как пудинги, баварский крем, желе, взбитые сливки и наполнитель, ферментированные пищевые продукты, такие как йогурт, сыр и ферментированное молочнокислой ферментацией соевое молоко (смотрите ниже), японские кондитерские изделия, такие как пироги с соевой начинкой, сдоба с начинкой из бобового джема, воздушные кондитерские изделия, такие как воздушные кондитерские изделия, покрытые карамелью, хлебобулочные изделия, такие как бисквитное печенье, печенье, хлеб и пирожные, шоколад, маргарин, спрэд, соусы, такие как майонез, подливы, супы, жареные пищевые продукты, морепродукты, птица, мясо, рыба в тесте и т.п.

При получении различных продуктов из бобового молока дополнительно к соевому молоку могут быть использованы необходимые пищевые сырьевые материалы (фруктовый сок, фруктовое пюре, овощи, сахара, жиры или масла, молочные продукты, мука зерновых, крахмалы, какао-масса, продукты из птицы, мяса, рыбы и т.п.) и пищевые добавки (минеральные вещества, витамины, эмульгаторы, загустители, стабилизаторы, подкислители, ароматизаторы и т.п.).

В дополнение к вышеуказанным пищевым продуктам соевое молоко также может быть использовано в качестве сырья для не пищевых продуктов, таких как химические продукты, такие как мыло и шампуни и косметические продукты, такие как лосьон.

(Ферментированное соевое молоко)

Один из способов получения ферментированного соевого молока представляет собой способ ферментации микроорганизмами соевого молока, полученного вышеуказанным способом. Другой способ характеризуется тем, что дополнительно включает стадию ферментации микроорганизмами в способе получения соевого молока по п.1.

Ферментация микроорганизмами может быть проведена в отношении соевого молока, полученного самостоятельно или приобретенного в качестве исходного материала у другого производителя, или она может быть проведена на любой стадии во время процесса получения соевого молока по изобретению.

В последнем случае ферментация может быть проведена на любой стадии без ограничения, на стадии введения воды в бобовую муку с получением суспензии из бобовой муки, стадии перед или после обработки суспензии из бобовой муки прямой высокотемпературной обработкой паром или стадии после разделения суспензии из бобовой муки на бобовое молоко и окару (в этом случае как бобовое молоко, так и окара могут быть использованы в качестве сырья для ферментации).

Во время ферментации предпочтительно вводить подходящие сахара в качестве источника питания для микроорганизмов, участвующих в ферментации сырья. Например, может быть использована глюкоза, сахароза, мальтоза, галактоза, лактоза, раффиноза, трегалоза, олигосахариды сои, фруктоолигосахариды и т.п. Эти сахара могут быть использованы как по отдельности, так и в комбинации двух или более видов.

Микроорганизмы, используемые для ферментации по настоящему изобретению, по существу не ограничиваются микроорганизмами, традиционно используемыми для получения ферментированных пищевых продуктов. Например, молочнокислые бактерии, бифидобактерии, дрожжи, плесень коджи, Bacillus natto и грибки для темпе могут быть использованы как по отдельности, так и в комбинации.

Например, по существу без ограничения могут быть использованы молочнокислые бактерии, используемые при получении традиционного йогурта, например, могут быть использованы молочнокислые бактерии рода Lactobacillus, такие как Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus gasseri, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus lactis, Lactobacillus salivarius subsp. salivarius, Lactobacillus gallinarum, Lactobacillus amylovorus, Lactobacillus brevis subsp. brevis, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus mali, Lactobacillus delbrueckii, Lactobacillus sanfranciscensis, Lactobacillus panex, Lactobacillus comoensis, Lactobacillus italicus, Lactobacillus leichmannii, Lactobacillus curvatus, Lactobacillus hilgardii, Lactobacillus reuteri, Lactobacillus pastorianus, Lactobacillus buchneri, Lactobacillus cellobiosus, Lactobacillus fructivorans и т.п., рода Streptococcus , такие как Streptococcus thermophilus, Streptococcus lactis, Streptococcus diacetylactis и т.п., рода Lactoccus, такие как Lactoccus lactis subsp. lactis, Lactoccus lactis subsp. cremoris и т.п., рода Leuconostoc, такие как Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris, Leuconostoc lactis и т.п.

В качестве бифидобактерий без ограничения могут быть использованы такие бифидобактерии как Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium breve, Bifidobacterium adolescentis, Bifidobacterium angulatum, Bifidobacterium catenulatum, Bifidobacterium pseudocatenulatum, Bifidobacterium dentium, Bifidobacterium globosum, Bifidobacterium pseudolongum, Bifidobacterium cuniculi, Bifidobacterium choerinum, Bifidobacterium animalis, Bifidobacterium thremophilum, Bifidobacterium boum, Bifidobacterium magnum, Bifidobacterium asteroides, Bifidobacterium indicum, Bifidobacterium gallicum, Bifidobacterium lactis, Bifidobacterium inopinatum, Bifidobacterium denticolens, Bifidobacterium pullorum, Bifidobacterium suis, Bifidobacterium gallinarum, Bifidobacterium ruminantium, Bifidobacterium merycicum, Bifidobacterium saeculare, Bifidobacterium minimum, Bifidobacterium subtile, Bifidobacterium coryneforme и т.п.

В качестве дрожжей дополнительно к дрожжевым клеткам, используемым при ферментации хлеба (Saccharomyces Cerevisiae ), могут быть использованы, например, дрожжи, полученные из кислого текста (кислое тесто Сан-Франциско, ржаное кислое тесто, тесто для панеттоне и т.п.), тесто на хмеле, тесто на пиве, тесто на сакэ и тесто на фруктовой закваске (тесто на виноградной закваске, тесто на яблочной закваске и т.п.).

В качестве плесени коджи без ограничения может быть использована плесень рода Aspergilus , такая как Aspergilus oryzae, Aspergilus niger, Aspergilus soya, Aspergilus kawachi, Aspergilus awamori и т.п., рода Monascus такие как Monascus anka, Monascus purpureus и т.п., рода Neurospora , рода Rhizopus , такие как Rhizopus japonicus и рода Mucor , такие как Mucor rouxii и т.п.

В качестве грибков для темпе могут быть использованы рода Rhizopus , такие как, Rhizopus oligosporus , Rhizopus oryzae и т.п.

Ферментированное соевое молоко, ферментация которого была проведена молочнокислыми бактериями или бифидобактериями из вышеуказанных микроорганизмов, представляет собой продукт растительного происхождения с освежающим кислым вкусом, подобным йогурту, и, следовательно, он является подходящим в качестве напитка или пищевого продукта. При ферментации молочнокислыми или бифидобактериями из-за низкого рН в результате продуцирования органической кислоты, такой как молочная кислота и уксусная кислота, даже если в используемом соевом молоке не содержится окара, образуется коагулят, такой как бобовый творог, что ведет к появлению тяжелой текстуры. По этой причине в случае, если соевое молоко содержит окару, оно имеет высокую вязкость и, следовательно, если недостаточно измельчено, становится заметной тяжелая и грубая текстура. Однако при ферментации соевого молока по настоящему изобретению ферментированное соевое молоко обладает практически теми же физическими свойствами, что и ферментированное соевое молоко, полученное ферментацией традиционного соевого молока, содержащего окару.

В качестве способа ферментации может быть использован способ внесения стартовой закваски или замороженного бактериального концентрата, или лиофилизированного бактериального концентрата, который может быть введен непосредственно в ферментируемое сырье. Вводимое количество микроорганизмов регулируется в зависимости от температуры ферментации и времени ферментации. Температура ферментации по существу не ограничивается, поскольку для разных микроорганизмов она оставляет в пределах от 20 до 50°С в течение от 3 до 48 часов, предпочтительно в пределах от 25 до 45°С в течение от 4 до 24 часов.

рН полученного ферментированного соевого молока по существу не ограничивается, поскольку зависит от вида микроорганизма, предпочтительно, составляет в пределах от 3,5 до 5,5; более предпочтительно от 4 до 5 и наиболее предпочтительно от 4,2 до 4,7 при ферментации молочнокислыми или бифидобактериями. Если непосредственно после ферментации рН не удовлетворяет заданному рН, то рН может быть дополнительно регулирован органической кислотой, такой как молочная кислота, лимонная кислота и яблочная кислота или фосфорная кислота.

Затем, хотя это необязательно, если полученное ферментированное соевое молоко слишком густое или слишком жидкое, предпочтительно провести гомогенизацию с использованием гомогенизатора или чего-либо аналогичного для получения однородной жидкости в случае жидкого продукта. Например, при использовании гомогенизатора высокого давления подходящее давление составляет от 3 до 15 мПа.

Ферментированное соевое молоко, полученное вышеуказанным способом, может представлять собой тип продуктов, содержащих живые бактерии, процесс ферментации в котором не остановлен стерилизацией и при инактивации биологически активных микроорганизмов стерилизацией получают такой продукт, как стерилизованное ферментированное соевое молоко. В таком случае стерилизацию проводят при температурных и временных условиях, достаточных для инактивации используемых микроорганизмов.

Примеры.

Примеры по настоящему изобретению приведены только для иллюстрации и не ограничивают объем притязаний настоящего изобретения.

Пример 1.

Соевую муку сухого помола с удаленной шелухой и гипокотилем (доступную от Pelican Co., Ltd., со средним диаметром частиц 15 мкм, содержание частиц с диаметром 100 мкм или менее - 92%) диспергировали в воде при температуре 60°С, перемешивали с использованием Homomixer до достижения концентрации муки 10,5% с получением суспензии.

Суспензию подвергали прямой высокотемпературной обработке с использованием устройства для инжекции паром (доступное от TANAKA FOOD MACHINARY CO.) при температуре 145°С в течение 36 секунд.

А именно, пар при 8 атмосферах инжектировали в потоке в устройство, через которое проходила суспензия, для прямого контакта суспензии с паром. Сразу же температура в потоке поднималась до 145°С и оставалась такой в течение 36 секунд. Затем через клапан сбрасывали давление, в результате чего произошло охлаждение с получением соевого молока.

Содержание сухих веществ в соевом молоке составило 9,2%, средний диаметр частиц составил 10,97 мкм, стандартное отклонения диаметра частиц составило 6,655 мкм и вязкость составила 54,5 мПа·с. Кроме того, соевое молоко оценили, как не имеющее грубой текстуры, с очень гладкой текстурой, поскольку частицы окары приобрели круглую форму, при употреблении продукт имел освежающее ощущение и низкую вязкость. Оценку грубости текстуры и освежающего ощущения при употреблении проводили по следующим пяти параметрам (6 квалифицированных специалистов-дегустаторов).

Пример 2.

Соевую муку по Примеру 1 диспергировали в воде при температуре 60°С, перемешивали с использованием Homomixer до достижения концентрации муки 10,5% и концентрации гранулированного сахара 5,0% с получением суспензии. Суспензию пропускали через гомогенизатор (доступный от APV Co.) при 150 kg/fcm 2 (кг/сила·см 2). Гомогенизированную суспензию подвергали прямой высокотемпературной обработке с использованием устройства для инжекции паром (доступное от TANAKA FOOD MACHINARY CO.) при температуре 110°С, 130°С, 145°С или 165°С в течение 36 секунд. После тепловой обработки измеряли вязкость и средний диаметр частиц каждого образца соевого молока при содержании сухих веществ 12,2%, также оценивали грубость текстуры и ощущение при употреблении, используя в качестве контроля не подвергшуюся тепловой обработке суспензию (смотрите Таблицу 1).

Из приведенных выше результатов видно, что соевое молоко, полученное при условиях нагревания 145°С в течение 36 секунд, имело очень гладкую текстуру, низкую вязкость и освежающее ощущение при употреблении и было наилучшим. Кроме того, по сравнению с Примером 1 вязкость была ниже, а ощущение при употреблении более освежающим, средний диметр частиц был меньше и гладкость текстуры была заметнее.

Кроме того, согласно Таблице 1, при повышении температуры нагревания выше 160°С средний размер частиц уменьшался и грубость текстуры снижалась. При 160°С оценка текстуры была хорошей, в противоположность оценка ощущения при употреблении была хуже по сравнению с температурой 145°С, поскольку вязкость была повышена и ощущение при употребление было более тяжелым.

Кроме того, хотя и соевое молоко по Примеру 1 и соевое молоко по Примеру 2 имели превосходное качество, их необходимо было сравнить при тех же условиях нагревания (145°С, 36 секунд), средний размер частиц и стандартное отклонение были немного меньше у соевого молока по Примеру 2. Предполагается, что усилие сдвига, приложенное к частицам окары по Примеру 2, было более сильным. Вязкость была ниже в Примере 2.

Пример 3.

Аналогично Примеру 2 проводили прямую высокотемпературную обработку паром в течение 16 секунд, 36 секунд, 49 секунд или 73 секунд при температуре 145°С с получением соевого молока. После проведения тепловой обработки каждый из образцов соевого молока оценивали по Примеру 1, используя в качестве контроля не нагретую суспензию (смотрите Таблицу 2).

Приведенные выше результаты подтверждают, что при более длительном времени нагревания средний диаметр частиц и стандартное отклонение становятся меньше, а грубость текстуры соевого молока увеличивается, с другой стороны, при более длительном времени нагревания вязкость увеличивается. Из приведенных выше результатов видно, что лучшими условиями являются 145°С*36 секунд или 145°С*49 секунд.

Сравнительный Пример 1 (только гомогенизация).

Соевую муку по Примеру 1 (доступную от Pelican Co., Ltd.) диспергировали в воде при температуре 60°С, перемешивали с использованием смесителя Homomixer до достижения концентрации муки 9,2% с получением суспензии. Суспензию пропускали через гомогенизатор (фирмы APV Co.) при 800 kg/fcm 2 (кг/сила·см 2) с получением соевого молока. Оценивали грубость текстуры и вкус полученного в результате молока из соевой муки, и сравнивали с теми же показателями соевого молока по Примеру 1 (смотрите Таблицу 3).

Молоко по Сравнительному Примеру 1, прошедшее только гомогенизацию, имело грубую текстуру и вкус хуже по сравнению с молоком из бобовой муки по Примеру 1, которое прошло прямую высокотемпературную обработку паром. Текстура соевого молока по Примеру 1 была гладкой, поскольку частицы приобрели круглую форму возможно не благодаря физическому измельчению окары, а приложению большого усилия сдвига пара высокого давления.

Сравнительный Пример 2 (прямая высокотемпературная обработка паром после влажного помола).

К одной части соевых бобов с удаленной шелухой и гипокотилем добавляли четыре части воды, к одной части соевых бобов с удаленной шелухой и гипокотилем добавляли 6 частей горячей воды (90°С), после достаточной адсорбции воды проводили мокрый помол с использованием мельницы Comitrol (фирмы URSCHET Co.) с получением суспензии из соевых бобов с диаметром частиц от 30 до 70 микрон.

Эту суспензию соевых бобов подвергали прямой высокотемпературной обработке паром по Примеру 1 с получением соевого молока. В этом случае условия нагревания были 145°С в течение 36 секунд.

Полученное в результате соевое молоко оценивали по Примеру 1 (смотрите Таблицу 4).

Молоко по Сравнительному Примеру 2, полученное мокрым помолом, имело более высокую вязкость и более тяжелое ощущение при употреблении по сравнению с молоком из бобовой муки по Примеру 1, полученному сухим помолом.

Сравнительный Пример 3 (способ непрямой тепловой обработки).

Проводили аналогично Примеру 1, за исключением того, что устройство для прямой высокотемпературной обработки паром по Примеру 1 заменили на пластинчатый пастеризатор ультравысокотемпературной обработки (UHT) (фирмы от Powerpoint International Co.), который представляет собой устройство для непрямой высокотемпературной обработки с получением соевого молока. В этом случае условия нагревания были 145°С в течение 36 секунд.

Полученное в результате соевое молоко оценивали по Примеру 1 (смотрите Таблицу 5).

Молоко по Сравнительному Примеру 3, прошедшее обработку в пластинчатом пастеризаторе, имело грубую текстуру и вкус хуже по сравнению с суспензией по Примеру 1, обработанной прямой высокотемпературной обработкой паром.

Пример 4 (получение ферментированного соевого молока).

Соевое молоко, полученное прямой высокотемпературной обработкой паром при условиях нагревания 145°С в течение 16 секунд или 36 секунд по Примеру 3, использовали для проведения ферментации молочно-кислыми бактериями.

Закваску из молочно-кислых бактерий до 0,016% вводили в соевое молоко при перемешивании и проводили ферментацию при температуре 42°С в течение 6 часов до рН 4,6. После ферментации 50% молочную кислоту вводили в ферментированный продукт для регулирования рН ферментированного продукта до 4,3 и гомогенизировали в гомогенизаторе (доступном от APV Co.) при 10 мПа.

После гомогенизации ферментируемый раствор снова подвергали прямой высокотемпературной обработке с использованием устройства (доступного от IWAI KIKAI KOGYO Co., LTD.), тепловую обработку проводили при температуре 144°С в течение 4 секунд, ферментация была остановлена и одновременно была остановлена биологическая активность молочнокислых бактерий с получением ферментированного соевого молока.

У полученного в результате ферментированного соевого молока измеряли вязкость, средний диаметр частиц и степень кислотности, дополнительно оценивали грубость текстуры.

При ферментации соевого молока молочнокислыми бактериями ферментированное соевое молоко имело очень хороший вкус и негрубую текстуру. Поскольку изменения ощущения при употреблении во рту, грубости текстуры и вкуса соевого молока перед ферментацией и после ферментации были незначительны, были сделаны выводы, что ферментация оказала влияние на грубость текстуры соевого молока.

Пример 5 (получения ферментированного соевого молока 2)

Соевое молоко, полученное прямой высокотемпературной обработкой паром при температуре нагревания 149°С в течение 30 секунд по Примеру 3, использовали для проведения ферментации молочнокислыми бактериями. Другие условия были по Примеру 4, получали ферментированное соевое молоко.

Пример 6 (получения ферментированного соевого молока 3)

Гомогенизированную суспензию из бобовой муки по Примеру 2 подвергали прямой высокотемпературной обработке паром с использованием устройства (доступного от IWAI KIKAI KOGYO Co., LTD.), тепловую обработку проводили при температуре 145°С в течение 4 секунд, затем стерилизованную суспензию охлаждали до температуры 42°С, ферментацию молочнокислыми бактериями проводили по Примеру 5, ферментируемую жидкость подвергали прямой высокотемпературной обработке паром с использованием устройства (доступное от TANAKA FOOD MACHINARY CO.) при температуре 149°С в течение 30 секунд с получением ферментированного соевого молока.

У полученного в результате ферментированного соевого молока по Примерам 5 и 6 измеряли вязкость, средний диаметр частиц по Примеру 1 и после ферментации оценивали грубость текстуры.

Как видно из Таблицы 7, в Примере 6 увеличена вязкость и средний диаметр частиц по сравнению с Примером 5, но между Примерами 5 и 6 нет разницы в грубости текстуры, в образце по Примеру 6 ощущалась небольшая липкость, соответственно наблюдалось небольшое увеличение вязкости.

Следовательно, при прямой высокотемпературной обработке паром суспензии из соевой муки сухого помола при температуре 120°С или выше в течение более 10 секунд независимо перед или после ферментации получается меньше частиц соевого молока и при этом достигается более гладкий вкус и снижается песчанистый привкус при употреблении.

1. Способ получения соевого молока, характеризующийся тем, что приготавливают суспензию, содержащую бобовую муку, полученную сухим помолом бобов, и подвергают указанную суспензию или окару, отделенную от этой суспензии, прямой высокотемпературной обработке с использованием пара при температуре нагревания 120°С или выше в течение периода нагревания более 10 с.

2. Способ по п.1, в котором бобы являются соевыми бобами.

3. Способ по п.1, в котором температура нагревания составляет от 120 до 165°С.

4. Способ по п.1, в котором период нагревания составляет от 15 до 80 с.

5. Способ получения напитка или пищевого продукта, предусматривающий смешивание с ним соевого молока, полученного способом по п.1.

6. Способ получения ферментированного соевого молока, характеризующийся тем, что соевое молоко, полученное способом по п.1, ферментируют микроорганизмом.

7. Способ получения ферментированного соевого молока, характеризующийся тем, что он включает стадию микробиальной ферментации в способе получения соевого молока по п.1.

Изобретение относится к применению по меньшей мере одной серосодержащей аминокислоты в общей концентрации от 5 до 30 мг/л, в частности от 10 до 15 мг/л, в частности от 12 до 15 мг/л, в частности 12,5 мг/л в свободной форме, в способе получения ферментированного пищевого продукта при помощи закваски, содержащей молочнокислые бактерии и бифидобактерии, и не более 0,5% экстракта дрожжей или автолизата дрожжей.

Изобретение относится к пищевой промышленности